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Al llevar a cabo una perspectiva general de la norma ISO 22000 para los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria, detectamos elementos que se convierten en claves para las organizaciones. Entre ellos destacamos:

  • Establecer un Sistema de Gestión.
  • Implementar un sistema APPCC correcto y otros esquemas de pre-requisitos relacionados con la higiene alimentaria.
  • Contar con procedimientos de control para cada uno de los procesos ejecutados por la organización en la cadena de suministros, que incluye: producción, transformación, transporte, almacenamiento, comercio y servicios asociados.
  • Tener canales de comunicación apropiados en el ámbito interno de la organización (por ejemplo entre los trabajadores) y en el externo (usuarios, autoridades, etc.)

Si analizamos el documento normativo ISO 22000,  podemos ver como cuenta con 8 apartados, de los cuales, el apartado 7. Planificación y realización de productos seguros, destaca del resto:

7 – Planificación y realización de productos seguros
7.1 Generalidades
7.2 Programas de pre-requisitos (PRP)
7.3 Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
7.4 Análisis de peligros
7.5 Establecimiento de los programas de pre-requisitos operativos (PRP operativos)
7.6 Establecimiento del plan HACCP
7.7 Actualización de la información preliminar y documentos que especifican los programas de pre-requisitos y el plan HACCP
7.8 Planificación de la verificación
7.9 Sistema de trazabilidad
7.10 Control de no-conformidades

De todos los subapartados con los que cuenta el 7. Planificación y realización de productos seguros, normalmente surgen dudas en diferenciar adecuadamente los programas de pre-requisitos, pre-requisitos operativos y el plan HACCP.

Hay que aclarar, que los programas de pre-requisitos se convierten en necesarios para aquellas organizaciones que cuentan con infraestructuras y condiciones de carácter ambiental aptos para la producción de alimentos inocuo. La organización es la responsable de establecerlos, pero en concreto, en el 7.2.3. de la norma ISO 22000 se especifican los más significantes:

  • Construcción y distribución de edificios y equipos asociados.
  • Distribución de instalaciones.
  • Suministros de aire, agua, energía y otros equipos.
  • Servicios de apoyo incluso eliminación de residuos y aguas residuales.
  • Adecuación del equipamiento para limpieza, mantenimiento y mantenimiento preventivo.
  • Gestión de materiales comprados, suministros, eliminaciones y manejo de productos.
  • Medidas para la prevención de contaminación cruzada.
  • Limpieza y desinfección.
  • Control de plagas.
  • Higiene personal.
  • Otros aspectos.

Tras la definición de los pre-requisitos, también denominados como PRP´s, y la definición de las etapas anteriores del APPCC (definición del equipo APPCC, detalles del producto, etc.) realizamos la Evaluación de Peligros que está contemplado en el apartado 7.4.3. de ISO 22000.

Después de identificar un peligro, se debe adoptar una Medida de Control como queda establecido en el apartado 7.4.4., con el objetivo de prevenir, minimizar o suprimir dicho peligro. Si apareciera algún peligro y no se ha definido ninguna medida para ejecutar su control, se debería volver a definir el proceso. Como ejemplo, se puede dar el siguiente caso: se produce la determinación del riesgo de contaminación física por materia extraña, de un producto que se encuentra envasado y comprobamos que no existe una limpieza previa de los envases empleados.

Es obvio que existe una desprotección, ya que no se da un control de filtros y tampoco se cuenta con equipamiento exclusivo para la detección de partículas extrañas, entre otras cosas. Por lo tanto, es vital la incorporación de estos elementos para reducir el peligro.

El siguiente paso, una vez que los peligros se han definido y que las medidas de control están establecidas, es comprobar si estas medidas se están gestionando mediante un PRP operativo o el plan APPCC.

En definitiva, hay que determinar los Puntos de Control Crítico del proceso de la organización, se aconseja que sea un número reducido para manejarlos correctamente. Los Puntos de Control Crítico tendrán unas medidas de control que a su vez estarán gestionadas mediante el plan HACCP, en el que están incluidos el límite crítico, la medida de control concreta, el responsable encargado y el registro específico con firma y aprobación.

Cuando un peligro no requiera de un Punto de Control Crítico, pero sí necesite un control a través de una medida de control general, este se gestionará mediante los pre-requisitos operativos.

La calidad tiene una importancia enorme en el sector agroalimentario. La seguridad e inocuidad de los alimentos es objeto de una atención especial por parte de los consumidores y las asociaciones ambientales de los organismos de control. Todos esperan hoy, medidas concretas para un mejor control y transparencia de los riesgos para la seguridad alimentaria y la producción de alimentos sanos. Con la certificación ISO 22000, cumple con los requisitos internacionales, las expectativas de los clientes y socios en la seguridad alimentaria y beneficiarse de un certificado reconocido internacionalmente.